Любители овощей и поклонники животной пищи — два непримиримых лагеря. И в последнее время фортуна благоволит «мясоедам»: популярность белковых и высокожировых диет только растет! Тем с большим воодушевлением отреагировали сторонники растительной пищи на российское издание «Китайского исследования», книги Колина Кэмпбелла, почетного профессора кафедры биохимии американского Корнелльского университета. Исследователь обобщил данные, на сбор которых ушло более двадцати лет, и пришел к выводу, что веганской диете под силу не только предотвратить множество болезней, но и дать надежду тем, кто уже столкнулся с серьезным диагнозом.

«Китайское исследование» — эксперимент, толчок которому дал не научный, а личный интерес высокопоставленного лица. В начале 70-х годов прошлого века у знаменитого дипломата, премьер-министра Госсовета Китайской Народной Республики Чжоу Эньлая был обнаружен рак мочевого пузыря. Политик использовал все свое влияние, чтобы получить первоклассную медицинскую помощь: именно по его приказу начался сбор данных о смертности от рака в 65 округах Китая.

Чжоу Эньлая спасти не удалось, однако маховик был запущен — к китайской статистике присоединились ученые из Филиппин, а затем был создан международный проект «Китай-Корнелл-Оксфорд», одним из руководителей которого и стал Колин Кэмпбелл. Работавшие над проектом исследователи стали обладателями статистики беспрецедентного охвата и объема; накопленные данные легли в основу множества научных публикаций. А в 2004 году Кэмпбелл «перевел» информацию на научно-популярный язык и выпустил в США книгу, которая шокировала многих. Выводы ученого оказались последовательны и однозначны: большое количество белков животного происхождения и лактозы в меню «включает» гены, ответственные за наследственность, вызывающую раковые и аутоимунные заболевания, а также сердечно-сосудистые болезни и диабет. Единственное спасение, по уверению автора «Китайского исследования», мы можем найти в растительной диете, полностью исключающей пищу животного происхождения.
Кэмпбэлл нашел множество как последователей, так и критиков; в США «Китайское исследование» выдержало несколько переизданий, и дискуссии по поводу аргументов профессора не утихают до сих пор. Теперь книга издана в России, и у русскоязычных читателей есть возможность сделать самостоятельные выводы.

Это фрагмент из книги, где выводы Колина Кэмпбелла о здоровом и полезном питании обобщаются в виде восьми главных принципов.

Принцип № 1: Питание — это совокупное воздействие бесчисленного количества веществ, содержащихся в пище

Для иллюстрации этого принципа нужно лишь представить биохимический состав какого-либо блюда. Допустим, вы готовите жареный шпинат с имбирем и равиоли из цельнозерновой муки с начинкой из мускатной тыквы и специй под соусом из помидоров и грецких орехов. Общеизвестно, что шпинат — кладезь химических элементов, которые поступят в ваш организм вместе с порцией этого некрахмалистого овоща. Кроме того, откусив кусочек равиоли с томатным соусом и тыквенной начинкой, вы получите несколько тысяч других веществ, каждое из которых по-разному соединяется с другими в различных блюдах.

Как только эта пища смешивается с вашей слюной, в организме начинается волшебный процесс пищеварения. Это бесконечно сложный процесс: невозможно точно определить, как именно взаимодействуют вещества. Мы никогда точно не выясним, как все это происходит.

Главная идея такова: разнообразные вещества, которые мы получаем из пищи, вступают в многочисленные химические реакции, в итоге делая организм здоровым.

Контролирующие механизмы, которые действуют в наших клетках, определяют, куда поступает то или иное питательное вещество, сколько его требуется и когда происходит каждая химическая реакция.
В ходе эволюции в человеческом организме выработалась очень сложная система химических реакций, направленная на получение максимальной пользы от цельной пищи в том виде, в каком она существует в природе. Можно провозглашать пользу одного конкретного питательного вещества, но такой слишком упрощенный подход будет заблуждением. Человеческий организм научился извлекать для себя благо из химических веществ в составе пищи, отвергая одни и используя другие так, как он считает нужным.
Принцип № 2: Витаминные добавки — не панацея

Поскольку питание — бесконечно сложный биохимический процесс, в котором задействованы тысячи веществ, по-разному воздействующих на ваше здоровье, маловероятно или почти невозможно, чтобы отдельные вещества, принимаемые в качестве добавок, заменили цельные продукты.

Прием добавок не гарантирует хорошее здоровье надолго и может вызвать побочные эффекты.

Более того, те, кто полагается на них, отодвигают для себя переход на правильную диету. Опасности неправильного питания не могут быть сведены на нет с помощью пищевых добавок. Во время резкого всплеска интереса к пищевым добавкам за последние 20–30 лет мне стало ясно, почему такое развитие получила эта индустрия.
Большую часть потребителей заставили поверить, что они таким образом покупают себе здоровье. Это было принципом покойного доктора Аткинса, автора диеты Аткинса. Он выступал в защиту питания с высоким содержанием белков и жиров, принося в жертву здоровье ради быстрого эффекта, а затем призывал принимать его пищевые добавки, чтобы решить проблемы, которые он называл «обычными для соблюдающих диету»: запоры, тяга к сладкому, чувство голода, задержка жидкости в организме, усталость, нервозность и бессонница.

Стратегия достижения и поддержания здоровья при помощи пищевых добавок стала терять популярность в 1994–1996 гг., после того как было широко изучено влияние приема добавок, содержащих бета-каротин (который в организме превращается в витамин А), на возникновение рака легких и других заболеваний. После 4–6 лет приема пищевой добавки частота возникновения рака легких не уменьшалась, как ожидалось, а увеличивалась! Не было выявлено и положительного влияния витаминов А и Е на профилактику сердечно-сосудистых заболеваний.
С тех пор было проведено множество дополнительных исследований стоимостью в сотни миллионов долларов, чтобы определить, может ли прием витаминов А, С и Е предотвратить возникновение сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Недавно были опубликованы два больших обзора таких исследований.

Ученые, по их собственным словам, «не смогли определить соотношение пользы и вреда от постоянного приема пищевых добавок, содержащих витамины А, С и Е; мультивитаминов, содержащих фолиевую кислоту; или антиоксидантных комплексов для профилактики онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний». Фактически они рекомендовали воздержаться от приема добавок, содержащих бета-каротин.

Дело не в том, что эти питательные вещества не важны для организма. Они важны, но когда поступают в виде еды, а не пищевых добавок.

Принцип № 3: Почти все питательные вещества лучше представлены в растительной, чем в животной пище

Животная пища с точки зрения питательного состава значительно отличается от растительной. В растительной пище гораздо больше антиоксидантов, клетчатки и минералов, чем в животной. Животные продукты практически лишены некоторых из этих питательных веществ. Но в них гораздо больше холестерина и жиров, несколько больше белков, чем в растительной, а также витамина В12 и витамина D, хотя в случае с витамином D это обусловлено его добавлением в молоко. Есть исключения: некоторые орехи и семена богаты жирами и белками (например, арахис, семена кунжута), а некоторые животные продукты содержат мало жиров благодаря искусственному обезжириванию.

Но при более детальном рассмотрении выясняется, что в орехах и семенах содержатся другие жиры и белки: они гораздо полезнее таковых в животной пище. Более того, они сочетаются с веществами-антиоксидантами.

А в переработанных обезжиренных животных продуктах есть некоторое количество холестерина, много белка и очень мало или почти нет антиоксидантов и пищевой клетчатки, как и в другой животной пище. Поскольку воздействие еды на здоровье обусловлено прежде всего ее питательными веществами, а также различиями в составе, разве не разумно предположить, что следует ожидать разной реакции организма на различные типы пищи?
По определению, содержащееся в пище химическое вещество, чтобы считаться незаменимым питательным элементом, должно соответствовать двум требованиям:
— быть необходимым для нормального функционирования организма;
— не вырабатываться организмом, поступать из внешних источников.

Один из примеров химических веществ, не являющихся незаменимыми, — холестерин. Это вещество содержится в животной пище и отсутствует в растительной. Хотя холестерин незаменим для здоровья, наш организм сам способен вырабатывать его в достаточном количестве, поэтому нам нет необходимости употреблять его с пищей.

Существует четыре питательных вещества, которые содержатся в животных продуктах и по большей части отсутствуют в растительных: холестерин и витамины А, D и В12. Три из них не относятся к незаменимым. Витамин А образуется из бета-каротина, а витамин D — под воздействием на кожу солнечных лучей в течение примерно четверти часа каждые пару дней. Оба они токсичны, если употребляются в избытке.
Поэтому лучше отдать предпочтение бета-каротину и солнечному свету, чтобы наш организм легко мог контролировать время выработки и уровень витаминов А и D.

С витамином В12 все сложнее. Он вырабатывается микроорганизмами, содержащимися в почве, а также в кишечнике животных, в том числе человека. В12, который вырабатывается в нашем кишечнике, не всасывается в достаточном количестве, поэтому рекомендуется употреблять его с пищей.

Исследования убедительно показали, что растения, выращенные в здоровой почве с достаточной концентрацией витамина В12, легко поглощают это питательное вещество. Однако в растениях, выросших в «мертвой» (неорганической) почве, его может недоставать.

Хотя из-за одержимости нашего общества пищевыми добавками мы упускаем из виду гораздо более важную информацию о питании, нельзя сказать, что пищевых добавок следует полностью избегать. В нашем организме содержится запас витамина В12 на три года. Если вы в течение трех и более лет не потребляете животных продуктов, вы беременны или кормите грудью, то стоит периодически в небольших количествах употреблять витамин В12 в виде добавки или ежегодно обращаться к врачу для проверки уровня витаминов группы В и гомоцистеина в крови. Если вы редко бываете на солнце, особенно зимой, то, возможно, вам стоит принимать пищевую добавку, содержащую витамин D. Я рекомендовал бы добавку с наименьшей дозой этого витамина и чаще бывать на солнце.

Принцип № 4: Гены сами по себе не вызывают болезней. Они начинают функционировать лишь после активизации, которую запускает питание

Гены определяют все, что происходит в нашем организме: как хорошее, так и плохое. Без соответствующих генов не было бы ни рака, ни ожирения, ни сахарного диабета, ни сердечно-сосудистых заболеваний. И без них не было бы жизни.

Это, возможно, объясняет, почему мы тратим сотни миллионов долларов, чтобы определить, какие гены вызывают ту или иную болезнь и как подавить их воздействие. Это также показывает, почему некоторые здоровые молодые женщины удаляют грудь просто потому, что у них есть гены, отвечающие за возникновение рака молочной железы. Это объясняет, почему значительная часть ресурсов науки и здравоохранения в последние 10 лет была направлена на исследования в области генетики.

Однако при таком повышенном внимании к генетическим вопросам часто упускается из виду простой, но очень важный момент: не все гены постоянно в полной мере активны. Если не происходит активизации, или экспрессии, генов, они с биохимической точки зрения остаются «спящими» и никак не влияют на наше здоровье. Это очевидно для большинства ученых и многих неспециалистов, но редко осознается широкой публикой.

Что заставляет одни гены оставаться «спящими», а другие — активизироваться? Для нашего организма внешний фактор, определяющий экспрессию генов, — питание. На гены, вызывающие рак, существенно влияет потребление белка. Мы с коллегами по научно-исследовательской группе обнаружили, что можно регулировать действие «плохих» генов, всего лишь корректируя количество животного белка в пище.
Более того, результаты «Китайского исследования» показали, что среди тех, кто имеет примерно одинаковое этническое происхождение, частота возникновения заболеваний сильно разнится.

Генотип не меняется, и все же люди нередко становятся жертвами определенных заболеваний гораздо чаще, чем население на их исторической родине. Вплоть до недавнего времени сахарный диабет, сердечно-сосудистые заболевания и многие другие болезни богатых встречались редко и наш генетический код просто не мог так измениться за последние 25, 100 или даже 500 лет.

Экспрессия нашего генетического кода происходит с помощью множества биохимических реакций почти непостижимой сложности. Эти процессы взаимодействуют с различными системами, включая питание, которое само по себе сложная биохимическая система. Занимаясь генетическими исследованиями, мы вступаем в игру с природой, по итогам которой наше положение может стать хуже, чем изначальное.

Но хотя мы никогда точно не узнаем, к каким заболеваниям предрасположены, нам известно, как контролировать риск. мы можем увеличить шансы на экспрессию лишь «хороших» генов, обеспечивая своему организму максимально благоприятные внешние факторы, а значит, наилучшее питание.

Принцип № 5: При помощи питания можно контролировать неблагоприятное воздействие вредных химикатов

В прессе регулярно появляются сообщения о химикатах, вызывающих рак. Акриламид, искусственные подсластители, нитрозамины, нитриты, Alar, гетероциклические амины и афлатоксин — в ходе экспериментальных исследований была выявлена взаимосвязь между всеми этими веществами и возникновением рака.
Считается, что рак вызывается токсичными химическими веществами, которые проникают в наш организм и пагубно на него влияют. Например, люди часто выражают озабоченность по поводу возможных проблем со здоровьем, чтобы обосновать возражения против использования антибиотиков и гормонов в животноводстве. При этом предполагается, что было бы безопаснее есть мясо, если бы в нем не содержалось искусственных химикатов.

Но настоящая опасность мяса заключается в дисбалансе его питательных веществ вне зависимости от наличия или отсутствия опасных химикатов. Задолго до того, как в нашу пищу стали добавляться химикаты, у людей гораздо чаще начали возникать сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, когда они стали есть больше животной пищи.
Многим, похоже, нужен козел отпущения. Мы не хотим слышать, что наша любимая еда вредна просто из-за своего питательного состава. Потенциальное отрицательное воздействие афлатоксина можно полностью контролировать при помощи правильного питания. Даже получая большие дозы канцерогена, участвовавшие в экспериментах грызуны оставались здоровыми и активными и у них не развивался рак, если в их питании было мало белка.

Даже незначительные результаты могут вызвать шумиху, когда дело касается рака. Так, если у подопытных животных чаще возникает рак после получения гигантских доз химического вещества, то это вещество немедленно провозглашают причиной рака, как в случае с NSAR (нестероидные противоворевматические препараты. — прим. Woman.ru) и нитритами. Но, как и в случае с генами, активность химических канцерогенов контролируется веществами, содержащимися в нашей пище.

Так о чем же говорят эти примеры? С практической точки зрения вы не слишком помогаете себе, питаясь органической говядиной, а не обычной, напичканной химикатами. Она, возможно, действительно чуть менее вредна, но я бы ни в коем случае не назвал ее безопасной. И у того, и у другого мяса схожий питательный состав.
Полезно взглянуть на этот принцип под другим углом: хронические заболевания, такие как рак, развиваются годами. В газетных заголовках появляется информация о химикатах, вызывающих рак. Однако там не говорится, что болезнь развивается долгое время после инициации и на стадии промоции может быть ускорена или заторможена при помощи питания. Иными словами, вред болезни определяется прежде всего питанием.

Принцип № 6: То же самое питание, которое предотвращает болезнь на ранних стадиях, может остановить ее на более поздних стадиях

Стоит еще раз отметить, что для развития хронических болезней требуется несколько лет. Например, считается, что инициация рака молочной железы иногда происходит в подростковом возрасте и болезнь в дальнейшем может не проявиться вплоть до постклимактерического периода! Многие на основании этого сочтут, что ничего нельзя изменить. Значит, этим женщинам можно курить и есть больше куриных бифштексов, ведь они все равно обречены? Как же нам поступить, учитывая, что у многих из нас уже, возможно, есть хроническая болезнь, которая проявится десятилетия спустя?

К счастью для нас, правильное питание помогает достичь наилучшего состояния здоровья на каждой стадии болезни. Мы рассматривали результаты исследований, показывающие, что питание цельными растительными продуктами способствует излечению сердечно-сосудистых заболеваний на поздней стадии, помогает людям, страдающим ожирением, сбросить вес, а больным сахарным диабетом отказаться от приема лекарств и вернуться к тому образу жизни, который они вели до болезни.

Исследования также показали, что развитие меланомы (смертельная форма рака кожи) на поздней стадии может быть ослаблено или даже обращено вспять благодаря изменениям в образе жизни.
Я верю, что легче предупредить недуг, чем лечить, и что чем раньше человек начнет правильно питаться, тем лучше будет его здоровье. Но и тем, кто уже болен, не стоит забывать, что питание очень важно.

Принцип № 7: Питание, которое полезно в случае одной хронической болезни, поможет и в профилактике многих других заболеваний

По мере того как я лучше понимал биохимические процессы развития различных заболеваний, мне становилось ясно, как много общего у разных недугов. Разумно предположить, что одно и то же здоровое питание способствует профилактике всех болезней. Хотя питание цельными растительными продуктами более эффективно при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, чем рака мозга, вы можете быть уверены, что эта диета не будет одновременно с лечением одной болезни провоцировать другую. Она никогда не нанесет вам вреда. Только такая лечебная диета может помочь в случае разных болезней.

Принцип № 8: Хорошее питание способствует здоровью в разных областях нашего существования

В последнее время много говорится о целостном, или холистическом подходе к здоровью. Эту концепцию люди понимают по-разному. Многие включают в нее «альтернативную» медицину и лекарства, поэтому в их понимании холистическая медицина ассоциируется с акупрессурой, акупунктурой, лекарственными травами, медитацией, витаминными добавками, хиропрактикой, йогой, ароматерапией, фэншуем, массажем и даже звукотерапией.

Я поддерживаю холистическую медицину как концепцию, но не как фразу для обозначения любых нетрадиционных медицинских практик, польза которых зачастую не доказана. Питание, например, приоритетно для нашего здоровья. Прием пищи — возможно, самый тесный контакт с окружающей средой; еда становится частью нашего организма. Однако важна и физическая активность, эмоциональное и умственное здоровье, комфортная окружающая среда. Необходимо включать их в нашу концепцию здоровья, поскольку все они взаимосвязаны. И такой подход действительно целостный.
Нам также известно, что физическая активность влияет на эмоциональное и умственное состояние человека. Много говорится о влиянии физической нагрузки на различные химические вещества в нашем организме, что, в свою очередь, обусловливает наши настроение и концентрацию. А улучшение эмоционального самочувствия и интеллектуальных способностей подталкивает нас к тому, чтобы поддерживать здоровую диету.

Те, кто хорошо себя чувствует, с большей вероятностью будут стараться сохранить свое здоровье при помощи правильного питания. Иногда люди пытаются противопоставить разные аспекты своей жизни и задаются вопросом: можно ли нейтрализовать последствия неправильного питания, регулярно совершая пробежку? Ответ отрицательный.

Польза и вред от питания играют ключевую роль и в большей мере влияют на состояние нашего здоровья, чем польза и вред от других наших действий. Кроме того, зачем пытаться сбалансировать положительный и отрицательный эффекты, когда можно получить всю возможную выгоду от разных действий?