Увы, речь не о пирожных и конфетах, а о молочных продуктах. При поддержке Института питания Российской академии медицинских наук стартовал информационный проект «Три в день», цель которого — объяснить нам с вами, что чашка йогурта, порция творога и стакан кефира это тот самый необходимый минимум, который убережет нацию от всерьез угрожающих ей остеопороза, нарушений кишечной микрофлоры и даже ожирения.

Четыре года назад Министерство здравоохранения и социального развития РФ утвердило «Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания». Согласно им, взрослому россиянину, для того, чтобы быть крепким и довольным жизнью, необходимо съедать в год не менее 320 кг молочных продуктов, а еще лучше — 340 кг. Мы же съедаем почти на треть меньше — в среднем 240 кг в год.

Чтобы попытаться преодолеть эту тревожную тенденцию, Российская академия медицинских наук (РАМН) и Национальный союз производителей молока организовали совместный информационно-образовательный проект, присоединившись к которому жители России смогут вернуть утраченное доверие к отечественному молоку и научатся для собственной пользы употреблять не менее трех различных молочных продуктов ежедневно. Лицом проекта со стороны РАМН стала научный сотрудник НИИ питания, кандидат медицинских наук, диетолог Юлия Чехонина. Она пояснила, что в составе этих трех продуктов не предусмотрены, например, сыры и сливочное масло; порцию майонеза также однозначно не стоит вносить в «млечный» дневной зачет.
А вот свежее молоко, творог и кисломолочные напитки, кефир и йогурт, употребляемые в рекомендуемом количестве, как раз в состоянии дать медицински рекомендованные 1200 мг кальция в день, из которых нам с вами не хватает сегодня половины.

«В составе дневного меню молочные продукты могут играть, например, роль здоровых перекусов, — пояснила диетолог Юлия Чехонина. — Творог это полезный и вкусный завтрак. Он хорош как сам по себе, так и в составе традиционных русских блюд: сырников, запеканок, блинчиков с начинкой. Творожок или йогурт с фруктами могут заменить десерт, и он принесет больше удовольствия, чем булочка или пирожное по научной причине: в молоке содержится триптофан, из которого организм синтезирует гормон радости серотонин».

На вопрос Woman.ru о том, не сводят ли популярные сахарно-фруктовые добавки пользу молочных продуктов на нет, Юлия Чехонина ответила уверенно: нет, не сводят, и уточнила, что лучше для здоровья выпить фруктовый йогурт, чем не выпить никакого. Однако добавила, что как специалист по правильному питанию могла бы рекомендовать производителям уделять больше внимания натуральному вкусу молочных продуктов и пикантным или пряным добавкам, например, для создания соусов на кисломолочной основе, которые стали бы здоровой заменой магазинным дополнениям к салатам и горячему, готовящимся из гидрогенизированных жиров, консервантов и всевозможных «идентичных натуральным» ингредиентов.

Домашняя молочная лаборатория: попытайтесь повторить!
Презентация проекта «Три в день» для журналистов была организована в форме интерактивной молочной лаборатории: для проведения экспериментов, приближенных к реальным условиям приема сырья на молокозаводах и комбинатах, пригласили действующих специалистов по анализу качества с предприятий Москвы и Подмосковья.

1. Тест на антибиотики
Употребление человеком продуктов, в которое выделились препараты, употребленные коровой для лечения мастита, чревато нарушением кишечной микрофлоры, ухудшением самочувствия, снижением чувствительности к лекарствам, подавляющим рост живых бактерий. Обычно корова, находящаяся на больничном, изолируется от стада, а молоко, которое она дает, утилизируют. По окончании срока лечения левомицетин, пенициллин и другие вещества выводятся из коровьего организма и молоко «возвращается в строй», однако нередко животноводческим хозяйствам невыгодно изымать «работницу», и тогда возникает риск выпить молока с ненужными добавками.

По техническим нормам, действующим в России, допустимо наличие в молоке антибиотиков в количестве, выражающемся в сотых долях процента. На предприятиях, руководствующихся государственным стандартом качества, не принимают молоко, содержащее антибиотики распространенных групп в количестве, превышающем разрешенное. Соответствующий тест занимает не более 15 минут и проводится на электронном оборудовании.

Что можно сделать дома. Насыщенное антибиотиками молоко выдает себя нежеланием сквашиваться: например, если в домашней йогуртнице, несмотря на правильную последовательность действий и проверенную закваску, не удалось изготовить ожидаемый продукт. Тем, кто йогуртницей не обзавелся, можно попробовать размешать в контрольном образце сырья немного сметаны и поставить емкость со смесью в теплое место: если концентрация антибиотиков не превышена, смесь вскоре скиснет.

2. Анализ на микроорганизмы молочных продуктов
Благополучие молока по части содержания антибиотиков, как можно понять, напрямую влияет на возможность получить из него кисломолочный продукт промышленным путем. Для получения «живых» йогуртов, наиболее полезных для пищеварения, используются две основные культуры — болгарская палочка и термофильный стрептококк. Их принципиальное наличие в готовом продукте и концентрацию на конец срока годности на молочных предприятиях определяют простым лабораторным тестом, который может повторить на собственной кухне любой, у кого есть микроскоп, синяя краска и свободное время.

Что можно сделать и в лаборатории, и дома. Культуры бактерий видны вооруженным микроскопом глаза на фиксированном образце: для его получения каплю исследуемого йогурта разбавляют дистиллированной водой, затем мазок высушивают и окрашивают голубым красителем. Его излишки смывают, но микроорганизмы успевают посинеть. Под микроскопом болгарские палочки выглядят действительно как палочки, а термофильные стрептококки напоминают пунктирные цепочки.

3. Термоустойчивость молока по алкогольной пробе
Тест на термоустойчивость поможет определить ту кондицию молока, когда оно начало киснуть, но ни на глаз ни на вкус это пока не определяется. Однако при малейшей попытке изменить температуру молоко свернется. Дома это испортит кофепитие или ритуал приготовления каши, а в промышленных масштабах грозит более серьезными неприятностями — молоко нельзя будет ни стерилизовать, ни пастеризовать.

Что можно сделать и в лаборатории, и дома. Бытующий «в народе» метод проверки свежести молока, предполагающий, что при контакте с водкой или спиртом качественное молоко сворачивается, прямо противоположен научному: хорошему молоку или сливкам раствор этилового спирта не сделает ничего, точнее, превратит смесь в однородный коктейль «Белый русский», а вот на начавшее портиться молоко подействует красноречиво, спровоцировав образование осадка и характерных хлопьев. Используя разнопроцентные растворы спирта, в равных долях смешиваемые с молоком, сырье молоко в заводских лабораториях делят по группам термоустойчивости, чтобы обеспечить, в том числе, обещанный срок годности. Если у вас завалялось немного медицинского спирта и вы готовы с ним расстаться, смешайте 2-3 мл молока с таким же количеством 70% спиртового раствора в стерильной посуде, и вы проведете опыт, повторяющий лабораторную практику.

Как молочные пробы приходят в лаборатории обезличенно, так и проект «Три в день» не предполагает ассоциации ни с одним из конкретных игроков молочного рынка. Теоретически поделиться знаниями и информацией в рамках инициативы может любой честный молочник, но без указания предприятий и брендов.
Научные эксперты проекта уверены: и производители должны выпускать безупречные продукты, и потребители обязаны быть начеку, внимательно рассматривая упаковки и сообщая в контрольные органы о подозрительных случаях нехватки живых бактерий в йогуртах. Предполагается, что в течение наступающего 2015 года в России будут регулярно проходить потребительские ликбезы, и вооружившись полезными знаниями о молоке, россияне не просто начнут употреблять по три заветных продукта, но и смогут без подсказок выбирать наиболее достойные из них.